Панайот Хитов е виден български революционер и народен закрилник. През 1858 г. става хайдутин в четата на Георги Трънкин, а след смъртта му две години по-късно е избран за войвода на четата. Неговата дружина е една от най-активните в Югоизточна България, като в нея са участвали известни хайдути като Хаджи Димитър, Стоян Папазов и Дядо Желю.

Хитов е роден в Сливен, кв. „Ново село“, като син на Съба и Иван – заможен скотовъдец. Работил е с баща си и брат си Христо, занимавал се е с търговия на добитък, бил е касапин и бакалин. През 1854 г. се жени за Бойка Люцканова, с която имат син Стефан (починал на 4 г.), а след 12-годишен брак умира и съпругата му. През 1874 г. се жени втори път в Белград за Екатерина Бранкович и имат двама сина – Симеон и Александър, и дъщеря Ирина.

През 1864-1865 г. Хитов започва да осмисля действията си в контекста на общонационалното освободително движение, под влияние на революционните идеи. Той поддържа писмена връзка с Георги Раковски и организира четници сред българите в Крагуевац и Белград, сред които са войводите дядо Ильо Малашевски, Цеко Петков Дългошевски, Коста Димински, Иван Кулин, Жельо Чернев, Божил Бахов и Стаменко.

Според плана на Раковски, изложен в „Привременен закон за народните и горски чети“ от 1867 г., Панайот Хитов е определен за главен български войвода. Той остава символ на борбата за свобода и национално освобождение.

След Освобождението Хитов живее в Русе и е околийски началник в Кула (1881–1885 г.). Активен е в движението за Съединението на Източна Румелия с Княжество България и участва в Сръбско-българската война. Избран е за народен представител от Сливен през 1890 г. и е арестуван заради опозицията си срещу режима на Стамболов. Активен е и в македонското движение, делегат на Осмия македоно-одрински конгрес (1901 г.).

Панайот Хитов умира в Русе на 22 февруари 1918 г. на 87 години. Погребан е в градските гробища, а през 1978 г. тленните му останки са преместени в Пантеона на възрожденците заедно с други известни български национални герои.